Recettes Gastronomiques
basées sur les produits de Lalolaa.com
Mi cuit de foie gras de canard farcie à la marmelade de poivron rouge, élégance framboise piment
par Le Restaurant La Maison Garnier
Ingrédients :
Mi cuit de Foie gras :
1 kilo de Foie gras – 12g de sel – 3g de poivre noir – 4g de sucre roux – PM cognac/ Porto rouge
Nappage :
50g pulpe framboise – 50g de coulis de poivron – 25g de sucre semoule – 2g d’agar- agar – piment d’Espelette au goût
Perles :
50g pulpe framboise – piment d’Espelette au goût – 2g d’agar – agar – un peu d’huile végétale neutre
Recette :
Peser le mélange sel, poivre et sucre roux. Éveiner le Foie gras lorsqu’il est à température.
Mettre à mariner ce dernier en arrosant de Porto rouge et Cognac. Filmer à contact et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, enfourner au four à 58°C avec sonde à cœur à 54°C.
Égoutter le Foie gras après cuisson et conserver le gras filtré.
Former la terrine en déposant un lobe en premier, la marmelade de poivron en quantité généreuse au centre, puis apposer le second lobe par-dessus de sorte à couvrir l’insert. Mettre un poids sur la terrine afin de presser et laisser prendre au frais.
Retirer le poids de la terrine puis déposer une fine couche de gras. Refaire prendre au frais.
Conserver la terrine en l’entourant d’un papier aluminium puis en la mettant sous-vide pour gagner en conservation, éviter l’oxydation et intensifier la presse.
Pour le nappage, porter à ébullition la pulpe, le coulis et le sucre. Ajouter l’agar- agar et laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le piment d’Espelette.
Napper le Foie gras sur la partie supérieure et laisser prendre au frais.
Pour les perles, faire chauffer 50g de pulpe de framboise avec 5g de piment d’espelette, porter à ébullition et ajouter l’agar – agar. Au préalable faire refroidir à basse température une huile neutre. Mettre la préparation dans une seringue encore à chaud et faire perler le mélange dans l’huile, les billes se formeront automatiquement.
Dressage :
Sur assiette blanche, faire un splash de coulis de fruits rouges, couper deux tranches de foie gras , faire une quenelle de chutney d’oignon associé à la marmelade de poivron rouge Lalolaa.
Déposer un pain brioché toasté, le mesclun, de salade et terminer en disposant des billes framboise-piment, des fleurs de violette et des fruits rouges frais.
Bonne dégustation !
Sorbet à l’huile d’olive vierge extra LUCÍA et citron vert
par Le Chef Julien Garnier
Ingrédients :
250 ml de lait entier – 250 ml crème liquide 30% – 150g de sucre – 4 jaunes d’œufs – 100 ml d’huile d’olive Lucia – 2 zestes de citrons verts bio – Le jus des citrons verts
Recette :
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème à petite ébullition. Pendant ce temps-là, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer le mélange crème et lait en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à la nappe à 84°C de la manière d’une crème anglaise.
Retirer du feu et débarrasser dans un récipient. Faire refroidir à 3°C. puis ajouter l’huile d’olive Lucia, les zestes et le jus des citrons.
Verser la préparation dans la sorbetière en suivant les indications de cette dernière pour former la glace.
Transférer la glace dans un récipient hermétique et placez-la au congélateur pendant au moins 4 heures.
Avant de servir, sortir la glace quelques minute en amont pour la prélever et la déguster.
Bonne dégustation !
Gourmandises et mises en bouche Gastronomiques
basées sur les produits de Lalolaa.com
Gourmandise de caviar et langoustines, citron jaune et huile d’olive
Par le Chef Samuel Albert
Fraîcheur de faisselle végétalisée à l’huile d’olive
par le Chef Christophe Geoffroy
Amuse bouche de saison
par le Chef Luxembourgeois Patrice Noël
Gourmandise d’huile d’olive andalouse, framboise et petit pois
par le Chef Christophe Geoffroy
Gourmandise verte
par le Chef Luxembourgeois Patrice Noël
Bouchée d’automne en deux étapes sur une base LUCÍA huile d’olive vierge extra
par le Chef Anthony Bonnet
